La Cave vivante du champignon - Le Puy-Notre-Dame (49)



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Champignons sylvestres cultivés

LE LENTIN DU CHENE OU SHIITAKE (Lentinula edodes)

Caractérisé par un chapeau convexe brun roux et charnu, le pied est cylindrique, solide et blanc, et peut comporter un anneau laineux. Nous le produisons à la Cave Vivante du Champignon.


Culture du shiitaké

Le shiitake est le plus cultivé en Extrême-Orient, depuis fort longtemps au Japon et en Chine.
Le shiitake est le plus cultivé en Extrême-Orient, depuis fort longtemps au Japon et en Chine.
Le shiitake est aujourd’hui presque exclusivement produit sur des blocs (bûches artificielles) dans des milieux où l’humidité, la température, la lumière et l’aération sont contrôlées.

Un peu semblable au pleurote,le shiitake se cultive en cave sur du substrat fait de paille et de sciure de chêne.
Cette méthode est beaucoup plus rapide et plus rentable que la culture traditionnelle sur billots de bois.

Après pasteurisation et ensemencement du substrat, le mélange est compacté puis emballé sous forme de blocs à l'aide d'un plastique qui, à la différence du pleurote, sera enlevé après la mise en place.

Les blocs sont rectangles et pèsent environ 13 kg.

L'incubation se fera dans des salles climatisées (environ 20°c) pendant cinq semaines

Le shiitaké est aussi appelé le champignon parfumé pour l'extrème Orient, c'est la deuxième espèce cultivée dans le monde après le champignon de Paris.

Technique de culture

La mise en place des blocs de shiitake se fait manuellement dans la cave.
La mise en place des blocs de shiitake se fait manuellement dans la cave.
Les sacs (ou blocs) sont disposés dans la cave, dans des salles au préalable bien désinfectées, debout sur la petite partie du bloc et sont espacés d'une trentaine de centimètres laissant un passage pour la récolte.

Un système de "pains suspendus" est aussi une technique efficace, les blocs sont suspendus et accrochés à des barres, ainsi les blocs ne touchent pas le sol et sont à hauteur pour faciliter la cueillette. Ce système permet aussi un gain de place dans les galeries.

La température est très importante, 20 degrés maximum l'été et 10 degrés minimum l'hiver. Le shiitake à besoin d'un peu plus de chaleur que le pleurote, l'idéal est de 17 degrés. Mais tout comme le pleurote et pour une bonne production, la température à l'intérieur des bocs ne doit pas dépasser 18 degrés.
Ces chiffres sont des appréciations, il faut surtout éviter d'avoir trop de variation de température.
Dans nos caves la température est comprise entre 12 et 15 degrés.

Pour le shiitake nous fermons les galeries avec des bâches pour garder un maximum de chaleur.

Le shiitake est peu exigeant en ce qui concerne l'aération, cet avantage permet de ne pas faire descendre la température vu que la ventilation n'est pas indispensable. Il faut juste veiller de ne pas avoir trop de gaz carbonique dans la galerie.

Pour la culture, la lumière peut être naturelle mais aussi artificielle avec une fréquence de 0 à 10 heures par jour. Cette dernière est utilisée dans nos caves environ 8 à 10 heures par jour.

Le shiitake a besoin d'une hygrométrie forte, 90 % à 95 %, l'humidité de nos caves est de 90 à 100 %, mais une petite brumification peut améliorer la récolte.
Il vaut mieux humidifier régulièrement que trop d'un coup.

La récolte

En cuisine le shiitake est un excellent champignon avec des propriétés nutritives remarquables
En cuisine le shiitake est un excellent champignon avec des propriétés nutritives remarquables
La production de shiitakes est caractérisée par plusieurs volées ou cycles (environ 3 ou 4) qui atteignent 15 à 25 % du poids du compost au total. Les volées sont plus ou moins productives en fonction des saisons.

La première volée n'est pas forcément la plus productive, le phénomène de volées est moins flagrante que pour le pleurote.

En principe, 30 % des shiitake poussent lors de la première volée, 25 % lors de la deuxième volée et le reste pousse régulièrement jusqu'à épuisement des bûches.

Cette espèce de champignon a la particularité d'avoir un mycélium très fragile, de ce fait une secousse suffit à couper les filaments mycéliens et ainsi multiplier les sorties de champignons, le "tapage" est donc très efficace pour relancer une pousse de champignons.

Des températures plus fraîches ralentiront les volées et les étalerons sur plusieurs mois.

Nous pouvons récolter des shiitake pendant 5 à 6 mois sur un même bloc.


Le shiitake et ses vertus

Les shiitakes peuvent grossir, ceux-là sont comestibles mais ils ne seront pas les plus goûteux.
Les shiitakes peuvent grossir, ceux-là sont comestibles mais ils ne seront pas les plus goûteux.
Le shiitake est bien connu pour ses qualités gustatives et il est très utilisé dans la cuisine en particulier dans la cuisine asiatique, mais surtout de nombreuses valeurs médicinales lui sont attribuées.

Ce végétal contient des quantités impressionnantes de plusieurs vitamines et minéraux.
Il se révèle être un excellent fortifiant général et aurait une action bénéfique sur le système nerveux central, son principal composé actif est le lentinane, un sucre qui aurait des propriétés anti-cancer.

Le shiitake maintient un bon fonctionnement de l'appareil intestinal, il favorise le transit intestinal.

Il permettrait aussi de réduire le taux de cholestérol, de ralentir le vieillissement. On l'utilise en cas de fatigue physique ou nerveuse ou pendant une convalescence.