La Cave vivante du champignon - Le Puy-Notre-Dame (49)



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Champignons sylvestres cultivés

LE PLEUROTE (pleurotus)

Le pleurote a un pied excentré et un gout puissant de sous-bois et de prairie. Il regroupe de nombreuses espèces dont six cultivées en Europe et principalement le Pleurotus ostreatus, c'est donc ce dernier que nous cultivons dans la Cave Vivante du Champignon.


Culture du pleurote (Pleurotus ostreatus)

Après environ 3 semaines d'incubation les pleurotes pointent le bout de leur nez.
Après environ 3 semaines d'incubation les pleurotes pointent le bout de leur nez.
Le substrat se compose de paille et de rafles de maïs finement broyées.
Ce mélange est brassé et humidifié pour une meilleur homogénéité, une base solide et riche pour le developpement du champignon sera ainsi obtenue.

Après pasteurisation et ensemencement du substrat, le mélange est compacté puis emballé " sous forme de blocs " à l'aide d'un plastique noir qui est ensuite perforé pour favoriser l'apparition des pleurotes.

Les blocs sont rectangles et pèsent environ 15 kg.

L'incubation se fera dans des salles climatisées (environ 20°C) pendant deux à trois semaines.

Après incubation et 10 jours plus tard, la cueillette commence.

Technique de culture

Les sacs remplis de compost sont percés de plusieurs trous. Ainsi les pleurotes pousseront essentiellement par ces trous
Les sacs remplis de compost sont percés de plusieurs trous. Ainsi les pleurotes pousseront essentiellement par ces trous
Les sacs (ou blocs) sont disposés dans la cave, dans des salles au préalable bien désinfectées, soit sur des étagères ou des palettes afin qu'ils ne touchent pas le sol. Ils sont généralement posés horizontalement l'un sur l'autre sur 3 rangées pour un gain de place.

La température est très importante, 18 degrés maximum l'été et 10 degrés minimum l'hiver, l'idéal étant de 15 degrés. Pour une bonne production, la température à l'intérieur des blocs ne doit pas dépasser 18 degrés.
Ces chiffres sont des appréciations, il faut surtout éviter d'avoir trop de variation de température. Dans nos caves la température est comprise entre 12 et 15 degrés.

Le renouvellement d'air est aussi très déterminant, le pleurote est assez exigeant dans ce domaine.
Il faut augmenter ce dernier lors de l'appariton des premiers pleurotes (soit une extraction d'air d'environ 20 000 m3 par heure pour 20 tonnes de substrat).
Ce procédé permet de ralentir la montée en température dans les salles et de limiter l'augmentation du CO2 qui asphyxie le champignon.

Pour la culture, la lumière peut être naturelle mais aussi artificielle avec une fréquence de 0 à 10 heures par jour. Cette dernière est utilisée dans nos caves environ 8 à 10 heures par jour.

L'humidification est possible, surtout l'été, mais pas indispensable. Il faudra l'éviter dans les caves, nous rechercherons surtout à assécher les blocs, l'humidité de nos caves varie de 90 à 100 %.

La récolte

La cueillette se prépare.
La cueillette se prépare.
La production de pleurotes est caractérisée par plusieurs volées ou cycles ( 2 ou 3 ) qui atteignent 20 à 25 % du poids du compost au final, c'est à dire environ 2 à 3 kg de pleurotes par bloc.

Les volées sont plus ou moins précoces et abondantes en fonction de la varièté et des saisons.

Généralement 50 % de la récolte totale se fait sur la première volée et le reste sur les volées suivantes. Plus la première pousse est abondante moins les pousses suivantes seront garnies.

Des températures plus fraiches ralentiront les volées et les étaleront sur plusieurs mois.

Nous pouvons récolter des pleurotes pendant 3 à 4 mois sur un même bloc.

A la Cave Vivante du Champignon, nous produisons aussi, en très faible quantité, le pleurote marron (pleurotus pulmonarius), le pleurote jaune (pleurotus citrinopileatus) et le pleurote rose (pleurotus djamar).

Les techniques et cultures de ces variétés sont semblables à celles du pleurote gris mais la pousse est plus capricieuse et les rendements sont généralement moins élevés.