La Cave vivante du champignon - Le Puy-Notre-Dame (49)



Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
La culture du champignon de couche

LES CYCLES DE CULTURE DU CHAMPIGNON DE PARIS

De nombreuses étapes sont indispensables à la production du champignon, aussi importantes les unes que les autres.


Etape n°1 - le compostage

Le compost en fermentation est un mélange de fumier de cheval et de paille.
Le compost en fermentation est un mélange de fumier de cheval et de paille.
L'opération consiste pour un champignonniste, à transformer une matière végétale peu dégradée (75% de fumier de cheval et 25% de paille), riche en germes actifs mais non utilisable directement par le champignon, en substrat physiquement homogène et suffisamment décomposé pour que le "mycélium" puisse y trouver la nourriture.


La décomposition s'effectue par le jeu de fermentations successives en évitant l'anaérobiose (étouffement du milieu).

Le compostage, qui était fait à l'origine à la main, est maintenant effectué à la machine sur des surfaces cimentées, couvertes ou non, appelées formes à fumier.

Notre compost est maintenant produit par la centrale de compostage situé à Roiffé dans la Vienne.

Le brassage énergique de la masse est accompagné d'arrosages copieux pour favoriser l'activité des bactéries qui décomposeront le fumier. Cette décomposition déclenche une forte élévation de la température de la masse (60°-70°) qui se maintient durant tout le compostage.

Le compost est satisfaisant au bout de vingt jours.

Etape n°2 - la pasteurisation

La pasteurisation intervient après le compostage.

Dans la culture moderne, l'achèvement du compostage se fait par des opérations de fermentation dirigées et contrôlées.

L'action complémentaire de chaleur, d'air et de vapeur d'eau dans des locaux hermétiquement clos donneront, en éliminant les causes de maladies parasitaires, le substrat idéal pour recevoir la semence : c'est la désinfection du compost.

La pasteurisation dure 5 à 6 jours avec des températures décroissantes de 60° à 50°c.

Etape n°3 - l'ensemencement ou lardage

L'ensemencement des graines, appelé aussi le lardage.
L'ensemencement des graines, appelé aussi le lardage.
Etant arrivé à un état physique, chimique et biologique favorable, le compost est ensemencé dès que sa température descend au dessous de 25 degrés.


Dans la culture en meules (technique ancienne) le compost est rentré dans la carrière, étalé sur le sol, il achève sa transformation par auto-fermentation.

La semence est incorporée par lardage, en pincées ou mises sur deux rangs disposés en quinconce tous les vingt centimètres, sur cinq centimètres de profondeur.


Dans la culture en caisses (technique moderne), la semence ou blanc n’est pas enfoncée dans le compost mais généralement mélangée à la masse.

De nombreux filaments blancs naissent, au bout de trois semaines ils ont envahi toute la masse du substrat.

Des laboratoires producteurs de blanc de champignons (appelés aussi mycélium) fournissent au champignonniste diverses variétés de semence présentées sur compost millet (ou seigle) afin d' avoir un choix cultural propre à la cave.

Ces graines de millet ou de seigle, rendues stériles, ne serviront que de support nutritif aux filaments mycéliens. L'ensemencement se fera alors de façon mécanique à l'aide de semoirs.

Etape n°4 - l'incubation

Après le lardage, l'incubation peut commencer dans les grandes salles de culture.
Après le lardage, l'incubation peut commencer dans les grandes salles de culture.
L'incubation du compost ensemencé est une opération très importante pour réussir la production de champignons.

Elle permet la bonne germination des graines pour favoriser l'apparition des filaments mycéliens qui vont, par la suite, dégrader le compost et laisser apparaître les futurs champignons.

Pour parfaire l'incubation, le compost ensemencé est mis dans des sacs, des caisses ou bien des bacs.

Les contenants sont placés dans un local clos, la température, l'humidité et l'oxygène y sont contrôlées pendant deux semaines . (Température: 22 à 25 degrés.)

Après l'incubation, le compost ensemencé est alors rentré dans un local réunissant les caractères requis pour la fructification où il restera jusqu'à la fin de la culture.

Etape n°5 - le gobetage

La terre de gobetage doit recouvrir le compost.
La terre de gobetage doit recouvrir le compost.
Cette dernière opération consiste à recouvrir d'une couche uniforme, 2cm à 3 cm, le compost ensemencé.

Cette couche est un mélange de pierre calcaire, le tuffeau, broyé et désinfecté, appelé aussi le chapin, et de tourbe horticole. Le mélange se fait au bon vouloir du champignonniste sachant qu'un mélange moins tourbé devra être humidifié régulièrement.

Cette terre est alors humidifiée copieusement pour garder l'humidité du compost.

La terre de gobetage est le réservoir à eau du compost



Etape n°6 - la récolte des champignons ou la cueillette

Après ces multiples étapes, environ deux mois de travail à partir du fumier de cheval, la récolte tant attendue peut enfin commencée.

La cueillette se fera pendant 4 à 6 semaines sur différents cycles et sur le même compost ensemencé, c'est le phénomène des volées ou alternance de grosses récoltes (allant en s'amenuisant) et de repos végétatif.

La première cueillette ou la première volée est la plus productive. Le cycle de récolte se renouvelle chaque semaine.

La production d'une culture dure environ quatre à cinq "volées", mais le rendement décline après chaque semaine et se sont toujours les premiers cycles les plus productifs.

D'une manière générale, les champignonnistes ne produisent que sur trois volées pour des raisons de productivité mais surtout d'hygiène : plus la culture est étalée, plus le compost vieillit et plus les champignons sont infectés.

La récolte se fait tous les jours, de façon manuelle pour un champignon vendu frais.

C'est un travail compliqué, qui demande dextérité et discernement. Un champignon cueilli trop tôt signifie une perte de poids, un champignon cueilli trop tard, une perte de qualité.

La cueillette reste manuelle. Elle occupe la majeure partie du temps du champignonniste.
La cueillette reste manuelle. Elle occupe la majeure partie du temps du champignonniste.