Cave vivante du champignon

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La Cave Vivante du Champignon

L'univers souterrain de Jacky et Julien Roulleau au Puy Notre Dame Visitez LA CAVE VIVANTE DU CHAMPIGNON En savoir plus

Cave troglodyte

du XVeme siècle

Les Jardiniers de la nuit, Jacky et Julien Roulleau vous accueillent pour une visite guidée dans ce labyrinthe de galeries souterraines afin de découvrir la vie des champignons et leurs modes de production.

Photo de 2010

VENTE DE CHAMPIGNONS FRAIS

Toute l’année la Cave Vivante du Champignon approvisionne
les restaurants et les magasins. Les visiteurs
et les particuliers peuvent acheter des champignons frais sur le site.

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LES CYCLES DE CULTURE
DU CHAMPIGNON DE PARIS

De nombreuses étapes sont indispensables à la production
du champignon, aussi importantes les unes que les autres.

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Galerie

La cave vivante du champignon
Vu panoramique du site touristique. Superbe photo prise par un professionnel de la photo, l'ami Pascal Girault.
Encore Pascal Girault, partie du site en allant.
La même partie du site en partant. Et toujours Pascal Girault. MERCI PASCAL !!
Jacky Roulleau en train de conter l'histoire de la culture en meules. FABULEUX !
Jacky Roulleau aussi appelé le père Jules encore et toujours dans ses explications.
Petit arrêt sur l'extraction du tuffeau, sous une grande voûte (à droite) datée 16ème siècle.
Gros plan sur l'extraction du tuffeau qui se faisait à l'aide de coins et de maillets en bois.
Cultures en meules dans les catacombes parisiennes.
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Champignon de Paris
Après environ deux à trois semaines d'incubation, les primordias, les premiers champignons font leur apparition en surface.
Une semaine après incubation les premiers petits champignons sortent de terre.
Une des nombreuses galeries souterraines cachées de la Cave Vivante du Champignon.
Que de monde, que de monde !
Une semaine et demie après incubation la cueillette commence.
La cueillette reste manuelle. Elle représente l'occupation du champignonniste la plus importante en termes de temps.
Une terre de gobetage très tourbée donc très noire permettra de ne jamais arroser.
Plus de deux semaines après incubation les champignons commencent à s'ouvrir.
Les champignons ouverts donneront les galipettes, qui seront farcies et grillées au barbecue.
Bientôt la fin de la cueillette.
Ce champignon sera d'une qualité et d'un goût exceptionnels, aussi bien cru que cuit.
Pas encore ouvert, ce champignon pourra se garder cinq jours au frigo.
Une semaine après incubation, un premier cycle apparaît : c'est la 1ère volée.
La 1ère volée est finie. Une petite semaine de repos et la 2ème volée repart de plus belle.
La 3ème volée : avec moins de champignons, cette volée permet en partie de récolter les fameuses galipettes du Père Jules.
Une terre de gobetage peu tourbée demande un arrosage régulier qui varie en fonction de l'humidité des galeries souterraines.
La galipette farcie, spécialité locale de la région saumuroise.
Miam miam, un fameux barbecue se prépare !
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la vente des champignons
Différentes gammes de champignons frais sont disponibles à la Cave Vivante du Champignon.
Le champignon de Paris.
Le pleurote et le pleurote jaune.
La galipette.
Le shiitaké.
Champignons de Paris en pieds coupés pour les restaurants et les magasins.
Les galipettes pour les restaurants, spécialité locale.
Pleurotes et shiitakés en plateaux de 2 Kg.
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Méthodes de cultures
Culture utilisée au Puy-Notre-Dame dès 1900.
Les petits tas ici en double sont séparés par un petit sentier pour faciliter la cueillette.
Culture assez semblable à des petits sillons d'asperges.
Culture en caisses en bois utilisée à partir de 1960.
La culture en sacs est utilisée au Puy-Notre-Dame à partir de 1970.
Cette culture est utilisée à la Cave Vivante du Champignon essentiellement pour la variété blonde du champignon de Paris.
La dernière grande évolution technique pour le champignonniste : la culture en grands bacs.
Les grands bacs sont la plupart du temps superposés pour un gain de place.
Les grands bacs qui ne sont pas superposés facilitent la cueillette pour le champignonniste.
La cueillette se fera toujours de façon manuelle pour un champignon frais et de qualité.
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Les cycles de culture du champignon de Paris
Un arrosage léger après le gobetage et en fin de cycle peut être fait sur une terre peu tourbée.
La terre de gobetage doit recouvrir le compost.
Un petit tas de chapin et de tourbe pour la préparation du gobetage.
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Champignon blond
Agaricus campestris est comme Agaricus bisporus un champignon de couche.
Le champignon blond est aussi appelé Rosé des prés, ou petit Rosé, et il pousse où ? Dans les prés bien sûr, enfin en partie.
La méthode de culture du petit Rosé se fait en majeure partie en sacs.
Souvent confondu avec l'Agaricus bisporus, champignon de Paris. Il est d'après les dires plus aromatique.
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Pleurote
Le Pleurotus pulmonarius de couleur marron est généralement plus petit que le pleurote gris.
Le Pleurotus citrinopileatus est l'une des variétés les plus aromatiques chez les pleurotes.
Le pleurote jaune est très apprécié des amateurs de champignons sylvestres.
La culture du pleurote jaune ressemble à celle du Pleurotus pulmonarius, pleurote marron.
Le rendement du pleurote jaune n'est jamais très élevé.
Le Pleurotus citrinopileatus perd sa belle couleur à la cuisson. Son goût est légèrement anisé.
Le Pleurotus djamor, ou pleurote de l'amour, très joli, perd sa belle couleur à la cuisson.
Le Pleurotus ostreatus, c'est le fameux pleurote en forme d'huître.
Après environ 3 semaines d'incubation, les pleurotes pointent le bout de leur chapeau. Jour 1.
Placés sur plusieurs étages, les sacs de compost évoluent très vite. Jour 2.
Les sacs remplis de compost sont percés de plusieurs trous. Ainsi les pleurotes pousseront essentiellement par ces trous. Jour 2.
À travers de nombreux trous, les bouquets se forment. Jour 3.
Des dizaines de petits pleurotes se forment mais tous ne pourront pas grossir. Jour 3.
La cueillette se prépare. Jour 4.
De jour en jour le pleurote s'éclaircit pour devenir gris et enfin être cueilli. Jour 5.
Les sacs sont posés sur des palettes. Ils n'ont pas de contact avec le sol et sont plus faciles à déplacer.
Les sacs de pleurotes les plus anciens au fond de la galerie préparent leur 2ème cycle.
Quel beau bouquet !
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ShiitakÉ
Le Lentin du Chêne, Lentinula Edodes, est aussi appelé Lentin comestible, Shiitake ou Shiitaké.
Le shiitaké est le champignon le plus cultivé en Extrême-Orient depuis fort longtemps, au Japon et en Chine.
La mise en place des blocs de shiitakés se fait manuellement dans la cave.
Au fur et mesure de la culture du shiitaké les blocs passent du blanc au marron.
En cuisine, le shiitaké est un excellent champignon avec des propriétés nutritives remarquables.
À cueillir de petite taille, les couper en deux et les poêler avec beurre, fleur de sel et poivre : extra !
Ces blocs de substrat sont un mélange de paille et de sciure de chêne.
Le blanc de champignon disparaît au fil du temps.
La cueillette a pris du retard ou a été oubliée.
Les shiitakés peuvent grossir. Ceux-là sont comestibles mais ils ne seront pas les plus goûteux.
Une belle récolte se prépare.
Les petits shiitakés peuvent être cuisinés entiers ou simplement coupés en deux.
Immersion dans la culture du shiitaké.
Un bloc de substrat peut produire 2 à 3 Kg de shiitaké pendant 4 à 5 mois.
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Pieds bleus
La méthode de culture du Pied bleu est quasi similaire à celle du champignon de Paris.
Le Pied bleu ou Lepista Nuda est un champignon difficile à produire, très apprécié des amateurs.
Centrale de compostage située à Roiffé
Après le lardage, l'incubation peut commencer dans les grandes salles de culture.
La grande superficie des maisons de culture facilite la mécanisation.
La terre de gobetage est déposée sur le compost ensemencé.
Ce compost en fermentation est un mélange de fumier de cheval et de paille.
Le compost est prêt pour nos grands bacs de culture.
Le compost est prêt pour la pasteurisation ou désinfection.
L'ensemencement des graines aussi appelé lardage.
Une fois l'opération du gobetage terminée, la fructification va pouvoir commencer.
Une bonne incubation laisse apparaître le blanc du mycélium.
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Les animaux de la nuit
Ces petits chiroptères se trouvent par centaines dans des galeries bien connues au Puy-Notre-Dame.
La chauve-souris, ou chiroptère, est la meilleure amie du champignonniste.
Un groupe de chauve-souris.
Une petite chauve-souris seule en hibernation.
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Les champignons bizarres
Une sorte d'algue se trouve à l'entrée du site.
Cette moisissure que les champignonnistes appellent toile peut aussi se trouver sur les champignons, les faisant pourrir.
Une toile se développe et peut grossir de jour en jour.
Une petite moisissure se forme sur le tuffeau, ici à 5 ou 6 mètres de hauteur.
La petite moisissure de plus près.
Ce champignon domine les autres. En effet, il pousse sur un coffrage en bois à deux mètres de hauteur.
Les mêmes petits champignons étranges en groupe, toujours sur des planches de bois.
Sont-ils comestibles ? Pas certain.
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